Cocinando verduras “verdes”

Para no perder minerales ni clorofila

Imagina unas judías verdes que llegan al plato con un color indefinido, pastosas e insípidas. A veces, en singular compañía de unas patatas cocidas. ¿A quién le puede gustar eso?, y además, ¿pretendes que tus hijos se lo coman? Sin olvidar preguntarnos sobre el contenido de lo que estamos comiendo, porque la clorofila huyó hace un buen rato y las vitaminas, que algún día existieron, sólo son un sueño del pasado perdido en una piscina de agua borboteante.

Reconócelo, esas judías verdes, pero también podríamos estar hablando de brócoli o de acelgas, son aburridas, no hay quién se las coma y, para más inri, no aportan ningún nutriente. Su única utilidad será ocupar cierto espacio en el estómago, y poco más.

Las verduras, las de color verde, son una fuente excelente de minerales, vitaminas y fibra. Pero si se cocinan demasiado o a destiempo todos esos beneficios desaparecen. Eso no quiere decir que necesariamente se tengan que consumir crudas. Las verduras verdes se pueden escaldar, saltear, o incluso hervir, pero sin ahogarlas en la piscina. Si tienes en cuenta las cuatro ideas básicas que te propongo podrás disfrutar de unas verduras más sabrosas y con todos sus nutrientes, entre ellos la valiosísima clorofila.

Nociones básicas para cocinar verduras verdes

• La verdura verde se debe cocinar justo antes de su consumo, porque pasadas unas horas después de su cocción ha perdido vitaminas y otros nutrientes, no aporta nada o casi nada al organismo. Así que lo siento, empieza a desterrar las espinacas del tupper que preparas por la noche para llevarte al día siguiente a la oficina.
• El tiempo de cocción de una hoja verde puede ir de los 3 min. a los 7 min. como máximo.
• Se pueden utilizar diferentes técnicas de cocina. Las más comunes son escaldar, hervir o un salteado rápido. El escaldado consiste en sumergir la verdura durante unos segundos en agua hirviendo con sal. El hervido, como máximo de 7 minutos, también en agua con sal. Pero tanto escaldar como hervir lo haremos en una pequeña cantidad de agua, la justa y necesaria para cubrir la verdura. En el salteado rápido tipo wok podemos combinar esas judías de las que hablábamos al inicio de este artículo con otras verduras y hortalizas que pueden necesitar más tiempo en la sartén, el truco es añadirlas al final del salteado
• En el caso de la hoja verde evitaremos el vapor con tapa, porque pierde la clorofila.
• Para las hojas más tiernas, como berros, rúcula o lechuga podemos utilizar el sistema de prensado.

Aunque estos consejos son para aplicar de forma general en casi todas las hortalizas verdes (brócoli, judía, acelga, espinaca, kale, guisantes tiernos, berro o incluso lechuga), hay excepciones que necesitan tiempos de cocina más prolongado de las que ya hablaremos en otros artículos como es el caso de la alcachofa y algunas coles.